Praženie kávy: Rozhodujúci proces pri vytváraní chuťového profilu kávy

Pred pražením majú kávové zrná zelenú farbu, trávnatú arómu a vôbec nepripomínajú vôňu kávy, ako ju poznáme. Preto je dôležitý proces praženia, pri ktorom dochádza k rozvinutiu chuti kávy. V nasledujúcom článku sa dozviete všetko o tom, ako sa dá dosiahnuť čo najlepšia chuť kávy, čo sa pri pražení kávy deje aj aké jednotlivé stupne praženia poznáme.

Čo je praženie kávy 

V procese praženia kávové zrná menia svoju farbu zo zelenej na hnedú. Surová zelená káva je v pražiacom stroji vystavená suchému teplu medzi 180 °C až 230 °C. Zrnká kávy zostávajú vo vnútri za neustáleho miešania asi osem až dvadsať minút a prechádzajú rôznymi cyklami praženia.

Prečo je praženie kávy dôležité 

Kávové zrná obsahujú kyselinu chlorogénovú, ktorá spôsobuje ich kyslosť. Pri vystavení teplu dochádza k odstráneniu väčšiny tejto kyslosti. Iba starostlivým pražením kávových zŕn sa rozvinú vône, chute a textúra, ktoré robia tento nápoj takým jedinečným. Dochádza k vývoju 800 až 1000 rôznych aromatických zlúčenín. Tieto zlúčeniny určujú výslednú chuť kávy – od ovocných tónov až po tóny horkej čokolády.

Spôsoby praženia kávy

V závislosti od stavu surovej kávy a nárokov na konečný produkt je možné použiť rôzne spôsoby praženia. Dnes už existuje viacero spôsobov, ktorých výsledkom sú rôzne druhy káv a všetky zanechávajú svoju stopu na jej finálnej chuti. Praženie kávy sa v súčasnosti stalo skutočným remeslom nielen v Taliansku, ale aj v mnohých ďalších krajinách.

Fázy praženia kávy

Existujú tri hlavné fázy praženia: fáza sušenia, fáza hnednutia a fáza zrenia.

Fáza sušenia

Kávové zrno má vlhkosť 8 – 13%. Pred začatím praženia je potrebné ho vysušiť. Fáza sušenia obvykle trvá 4 – 8 minút, pričom teplota na konci fázy sušenia býva 160 ⁰C. Dôležité je, aby sa zrná hneď na začiatku nespálili príliš veľkým teplom. Vystavením teplu sa obsah vody v zrnkách kávy zníži na 1 – 2,5%. To spôsobí, že kávové zrná “schudnú” (zníži sa ich objem). 

Fáza hnednutia

Pri teplote 160 ⁰C sa prekurzory arómy začínajú premieňať na aromatické zlúčeniny. Reakciou vzniká až tisíc rôznych aromatických látok z iba niekoľkých východiskových zlúčením kávového zrna. Tie spôsobujú jedinečnú arómu kávy. Sušenie pokračuje aj počas tejto fázy. Vo fáze hnednutia začína tzv. Maillardova reakcia, ktorá je zodpovedná za zmenu farby. Dochádza vtedy k reakcii redukujúcich cukrov a aminokyselín, za vzniku stoviek rôznych aromatických a farebných zlúčenín známych ako melanoidy. 

Prvé prasknutie

Na konci fázy hnednutia začne kávové zrno praskať (tzv. prvé prasknutie) a vtedy začína fáza praženia. Praskanie vzniká hromadením pary a rôznych plynov v zrnách. Kávové zrná zdvojnásobujú svoju veľkosť, pričom vydávajú špecifický praskavý zvuk – podobne ako pri výrobe popcornu. V zrnách začínajú prebiehať chemické procesy, vďaka ktorým sa rozvíjajú chuťové a aromatické vlastnosti kávy.

Fáza zrenia 

Na začiatku tejto fázy sa reakcia stáva exotermickou (produkujúcou teplo) a káva praská. Teplo znižuje a premieňa kyslosť kávy. Vyvíjajú sa požadované aromatické zlúčeniny. Dĺžka praženia sa odvíja v závislosti od požadovaného profilu chuti a stupňa praženia. Glukóza, ovocný cukor obsiahnutý vo vnútri zŕn, sa teplom karamelizuje, čo určuje sladkosť kávy v závislosti od množstva cukru a stupňa karamelizácie. Kofeín je tepelne odolný a plne zostáva vo vnútri zŕn. Pesticídy počas procesu praženia úplne zmiznú. Preto je možné aj nebio kávu konzumovať bez zdravotných rizík. Pražiareň kávy musí v tejto fáze nájsť správny balans medzi aciditou, sladkosťou a horkosťou. Ide o veľmi dôležitú fázu, pretože aj pár sekúnd môže zmeniť výslednú chuť kávy. 

Druhé prasknutie 

V tomto bode vystupujú na povrch zŕn oleje, acidita aj všetky prirodzené chuťové vlastnosti sa úplne vytrácajú a káva nadobúda horkú chuť. Tento typ praženia sa využíva primárne pri veľkých komerčných značkách káv. Pri kvalitnej výberovej káve je tento stupeň praženia nežiadúci, hodí sa skôr pre kávové blendy (zmiešané kávy, ktorých kombinácia vytvára zaujímavé chute a arómy) .

Po upražení sa káva schladí a následne uskladní do špeciálnych nádob, kde dozrieva. 

Úplne na záver sa káva balí a putuje k zákazníkom.

Čas praženia

Dôležitým faktorom, ktorý sa podpisuje na chuťovom profile kávy je doba praženia. V niektorých prípadoch je lepšie, keď sa káva praží pomalšie. Rozhoduje o tom zvolený stroj na praženie kávy aj samotné vlastnosti kávy. Zvlášť pomalé a šetrné praženie výrazne znižuje kyslosť. Pomaly pražená káva je obvykle veľmi šetrná k žalúdku a dobre stráviteľná. Pri rýchlom pražení zasa dochádza k získaniu viac požadovaných aromatických zlúčenín. Vtedy dochádza k zvýrazneniu silných chutí kávy ako je ovocná, čokoládová a orechová chuť. Veľmi dôležité je ale zrná nepripáliť.

Stupne praženia

Pražiarne kávy si prispôsobujú stupeň praženia v závislosti od chuti, ktorú chcú dosiahnuť. Vo všeobecnosti sú svetlo pražené kávy kyslejšie, majú ovocnejšiu chuť a lepšie pri nich vynikne charakter surovej kávy. Ak sa v pražení pokračuje, táto zlúčenina sa rozkladá na menej ovocné zlúčeniny. Preto sú tmavšie pražené kávy viac horké. Zvyšuje sa množstvo zlúčenín síry, čo vytvára dymovú chuť. 

• svetlé praženie: praženie kávy sa končí tesne pred prvým prasknutím. Zrná sú svetlohnedej resp. škoricovej farby, bez oleja na povrchu zŕn. Pri svetlo pražených kávach vystupujú najmä kyslé a ovocné tóny a káva obsahuje viac kofeínu. Takto pražené zrná sú ideálne na prípravu kávy alternatívnymi spôsobmi (napr. chemex).

• stredné praženie: zrnká kávy sú stredne hnedej farby a rovnako nemajú na povrchu žiadne olejové škvrny. Postupne sa rozpúšťajú cukry, čím káva získava sladšie tóny a acidita ustupuje. Začínajú prevládať čokoládové, orieškové a  kakaové tóny. Praženie končí medzi prvým prasknutím a tesne pred začiatkom druhého prasknutia.

• stredne tmavé praženie: zrnká kávy majú sýtejšiu a tmavšiu hnedú farbu a na ich povrchu sa začínajú objavovať olejové škvrny. Karamel začína horknúť, v dôsledku čoho má káva čokoládové až tabakové tóny. Zrná sú pražené od začiatku po stred druhého prasknutia.

• tmavé praženie: zrná sú tmavohnedej farby až čierne. Na povrchu kávy sú zreteľné olejové oká. Káva má horkú a dymovú až ostrú, spálenú chuť. Množstvo obsiahnutého kofeínu je podstatne znížené. Zrná sa pražia až po koniec druhého prasknutia alebo ešte kúsok dlhšie. Málokedy sa ale pražia na teplotu presahujúcu 255 °C. Vtedy sa chuť vyznačuje príchuťou dechtu a dreveného uhlia.

Druhy pražiacich zariadení

Najčastejšie sa používajú dve hlavné metódy praženia v závislosti od použitého pražiaceho zariadenia: tradičná metóda praženia v bubne a teplovzdušná metóda. Pražičky kávy majú vplyv na termodynamiku praženia a v závislosti od stroja je možné pripraviť kávu s rôznou chuťou. Vo väčšine menších a tradičnejších pražiarní sa používa bubnové praženie.

Priemyselným pražením kávy horúcim vzduchom môžu pražiarni ušetriť veľa času aj peňazí, preto ide o efektívnejšie riešenie. Aj keď táto metóda umožňuje nepretržité praženie veľkých množstiev kávy, jej kvalita môže niekedy značne utrpieť. Kvôli krátkemu trvaniu tepelného pôsobenia je menej času na transformáciu a redukciu chlorogénových kyselín. Chladiaca voda je tiež nasiaknutá zrnami, čím dochádza k ovplyvneniu arómy kávy. Naozaj dobrá káva sa preto stále praží tradičným spôsobom.

Aký typ praženia je najlepší pri jednotlivých druhoch káv

Na filtrovanú kávu môžete použiť aromatickú kávu so sviežim chuťovým profilom. Pri otázke, akú kávu použiť na espresso si treba uvedomiť, že káva sa vyrába pod vysokým tlakom a do šálky je extrahovaných viac chutí. Kyslosť je pri káve bežne prítomná chuť, ale pri espresse sa zvykne preferovať nízka kyslosť. Pri pomalšom pražení majú organické kyseliny viac času na rozklad a káva sa stáva menej kyslou. Tradične sa preto na espresso používa tmavo pražená káva s nízkou aciditou a výraznými arómami. Ak obľubujete oba typy káv, riešením môže byť káva medzi príliš svetlou a príliš tmavou, kedy je káva vhodná pre filtrovanú aj espresso kávu.

Praženie kávy doma

Nielen v profesionálnych pražiarňach sa dajú zelené zrná premeniť na chutnú voňavú kávu. Existujú viaceré možnosti, ako pražiť kávu doma. Dôležité je ustriehnuť pri pražení najmä vôňu, zvuk praskania a farbu. Po začiatku zahrievania zmenia zrná farbu na žltkastú a nadobudnú trávový zápach. Skutočný proces praženia sa začne, keď začnú dymiť a vôňou pripomínať kávu. Čím tmavšie zrná sú, tým výraznejšia je ich chuť. Pri pražení sa začne voda zo zŕn odparovať, čo spôsobuje praskavý zvuk (tzv. prvé a druhé praskanie). 

Možnosti domáceho praženia kávy

Praženie kávy je možné v rúre na pečenie, na panvici alebo hlbšom hrnci na sporáku. Aj keď ide o finančne nenáročný spôsob praženia, začiatočníkom ho neodporúčame, nakoľko si vyžaduje bohaté skúsenosti s pražením, aby nebola výsledná káva spálená.

O niečo jednoduchšie je praženie kávy v popkornovači, ktorý funguje na rovnakom princípe. Môžete si zaobstarať aj domácu pražiareň kávy. Výber medzi rôznymi značkami a modelmi závisí od vašich preferencií: akú veľkú kapacitu chcete, do akej miery chcete vedieť kontrolovať stupeň praženia a podobne. 

Na záver

Stupeň praženia kávy markantne ovplyvňuje výslednú chuť vašej kávy. V Moritz Cafe prebieha praženie výberových odrôd káv (Specialty coffee) na Slovensku. Dávame si pritom špeciálne záležať na tom, aby sme vám sprostredkovali čo najlepší chuťový profil, ktorý je jedinečný pre každú z výberových káv. Profil týchto káv je popísaný pri každom našom produkte. Na praženie vyberáme len výberové kávy a v našej širokej ponuke nájdete stredné a stredne tmavé praženie.