Ristretto: menej známy, menší a lahodnejší brat espressa

Hoci je ristretto jedným z menej známych druhov káv, určite stojí za ochutnanie. Jedinečná chuť tohto nápoja spočíva v spôsobe jeho prípravy, ktorý sa mierne odlišuje od prípravy bežného espressa. Vo výsledku ponúka ristretto veľmi špecifickú, sladkú a ovocnú chuť. Pre ľudí, ktorí dávajú prednosť malej, no intenzívnej káve je preto ristretto perfektnou voľbou. V nasledujúcom článku si tento typ kávy predstavíme bližšie.

Ristretto-káva, ktorá je často pomenovávaná aj ako „piccolo“

Káva ristretto sa spája s Talianskom a z taliančiny sa prekladá ako „obmedzený“. Preklad zodpovedá faktu, že objem ristretta je v porovnaní s espressom naozaj obmedzený. Je to teda kratšia dávka espressa, ktorá sa vyrába z menšieho množstva vody a jemne mletých zŕn. Objemovo malá káva má výraznú, bohatú a aromatickú chuť a v ničom sa nepodobá ostatným druhom káv. Vďaka jedinečnej metóde extrakcie ju skutoční fanúšikovia kávy považujú za najlepší druh kávy, ktorý prebudí všetky zmysly. Dôležité je si uvedomiť, že ristretto je o kvalite a nie o kvantite.

V slovenských kaviarňach sa často stretneme aj s pomenovaním „piccolo„. Piccolom zákazníci pravdepodobne myslia ristretto, avšak ide o pojem, ktorý sa v kávičkárskom svete nepoužíva. Piccolo je nesprávny názov pre druh kávy ristretto, preto ak máte chuť na menšiu, silnejšiu a ešte výraznejšiu kávu ako espresso, v kaviarni si radšej vypýtajte ristretto.

Ristretto vs. espresso

Ristretto sa vyrába veľmi podobným spôsobom ako espresso. Na prípravu sa používa espresso stroj a vyrába sa v rovnakej páke, pri tej istej teplote aj tlaku ako espresso. Ristretto sa tiež pripravuje z rovnakého množstva mletej kávy, rozdiel ale spočíva v dĺžke extrakcie, ktorú je možné skrátiť viacerými spôsobmi. Rovnako ako u espressa má sila extrakcie za následok intenzívny chuťový profil a lahodný sirupový pocit v ústach. 

Pri príprave ristretta sa obmedzuje prisun vody na polovicu. Voda ale pretečie rýchlejšie, preto niektoré „vyššie“ tóny kávy zostávajú stále nedotknuté. Vo výsledku si tak môžete vychutnať najjemnejšie tóny kávy, ktoré pri dlhších metódach extrakcie zanikajú. Pomer vody ku káve je pri espresse 1:2 a pri  ristrette 1:1. Cez kávu prejde menej vody, čo vedie aj k nižšiemu obsahu kofeínu ako v prípade espressa. Rovnako ako pri iných druhoch kávy, je možná príprava aj tohto typu kávy bez kofeínu. Bezkofeínové ristretto obsahuje iba minimálne množstvo kofeínu, chuť je ale vo výsledku veľmi podobná bežnej káve. 

Rozdiel v chuti medzi espressom a ristrettom

Základný rozdiel medzi espressom a ristrettom spočíva vo výslednej chuti. Espresso je známe svojimi orieškovými, karamelovými, čokoládovými a ovocnými tónmi. Tajomstvo charakteristickej chuti ristretta spočíva v skutočnosti, že rôzne chemické zložky kávy sa extrahujú v rôznych fázach. Vysoký tlak a doba extrakcie pri ristrette prenechávajú miesto pre silné zemité podtóny espressa, obvykle ale výsledná chuť neobsahuje čokoládové a orieškové tóny typické pre espresso. Namiesto toho sú pre ristretto typické kvetinové tóny, plná a výrazná sladkosť a acidita. 

Chuťovo je ristretto dvakrát tak silné a s výraznejšou chuťou jednotlivých tónov,  pretože je menej riedené vodou. Jeho pitie vám môže sprostredkovať naozaj intenzívny a ovocný zážitok. Výsledná chuť je koncentrovaná, vyvážená a sladká, pretože pri kratšej dobe extrakcie káva nezhorkne. Výraznejšiu chuť a horkosť môžete dosiahnuť výberom tmavo pražených zmesí. Ristretto je typické svojou svojou sýtou tmavou farbou a ak je pripravené správne, očakávajte jeho vysokú, až krémovú hustotu.

Objem ristretta

Výsledný objem kávy je menší ako pri espresse a zvyčajne má o niečo hustejšiu konzistenciu – oboje kvôli redukcii vody použitej pri varení. Objem ristretta sa pohybuje od 15 do 25 ml, zatiaľ čo espresso má 25 až 30 ml. Ristretto je najmenšia káva, aká sa dá na espresso kávovare pripraviť. S ristrettom sa ale oplatí experimentovať aj pri väčších kávach mliečnych kávach ako cappuccino, flat white a latte. Napenené mlieko zjemňuje intenzívnu chuť espressa a sladkosť ristretta túto jemnosť ešte viac umocňuje.

Príprava ristretta jemnejším mletím

Existuje viac ako jeden spôsob prípravy ristretta. Prvou metódou je pomlieť kávu jemnejšie ako pri normálnom espresse. Menšie medzery medzi mletou kávou umožňujú prechod menšieho množstva vody, ale môžu tiež viesť k výraznejšej chuti. Proces extrakcie sa skráti a počas 30 sekúnd nenatečie do pohára plný objem espressa, ale len okolo 20 ml. Niekedy sa nahrádza jemnejšie mletie väčším množstvom kávy v páke, pričom výsledok je podobný. Káva vtedy pomaly kvapká z výpustu páky. Existuje tu však riziko prepálenia kávy, pretože sa v hlave kávovaru vplyvom státia horúcej vody kumuluje teplota.

Kratšia extrakcia

Druhým a najbežnejším spôsobom je kratšia extrakcia, aby kávou prešlo menej vody. Je to najjednoduchší spôsob, ako získať jedinečnú chuť ristretta. Mletie a množstvo kávy sú rovnaké ako pri espresse, rozdiel spočíva v skoršom ukončení extrakcie približne medzi 15. a 20. sekundou. 

Poslednou možnosťou prípravy ristretta je silnejšie utlačenie kávy v páke kávovaru tamperom. Puk kávy je vtedy menej priepustný a tým kladie vode väčší odpor. Celá extrakcia sa tak mierne spomalí.

Šálky na ristretto

Čo sa týka šálok, ristretto si môžete pokojne vychutnať aj zo šálok na espresso, keďže rozdiel v objeme medzi týmito dvoma druhmi káv nie až taký veľký. Šálka na espresso sa zvyčajne objemovo pohybuje medzi 60 ml a 88 ml. Poháre na espresso sú známe aj ako demitasy a sú navrhnuté tak, aby zvýraznili chuť espressa. Viac o jednotlivých pohároch na kávu sa dočítate v ďalšom článku na našom blogu. 

Ristretto vs. lungo

Lungo, ristretto aj espresso sú variácie rovnakého spôsobu prípravy kávy pomocou espresso kávovaru. Rozdiel spočíva iba v koncentrácii kofeínu a chuti. Pri lungu sa pri príprave používa dvojnásobok množstva vody. Takýto nápoj obsahuje viac kofeínu a je typický hlbšími chuťovými tónmi. Podobne ako ristretto je aj lungo menej známym nápojom ako espresso, pretože nie každý tento druh kávy pozná. Štandardný recept na lungo spočíva v použití 60 ml vody na 8 g kávy. Najlepším spôsobom, ako podávať lungo je vo väčšej šálke, s horúcou vodou naservírovanou zvlášť v pohári. Množstvo kávy si každý doleje sám podľa vlastnej chuti. Lungo tak nebude preextrahované dvojitým prietokom vody a zachová si správnu chuť. 

Ristretto Bianco

Ristretto Bianco je menšie café latte pripravované z ristretta namiesto z espressa. Klasické latte je sladký kávový nápoj vyrobený z jedného espressa a asi 200 ml napareného mlieka. Ristretto Bianco môže byť pripravené z jedného alebo viacerých káv ristretto s použitím mlieka a peny na vrchu. Správne pripravené ristretto by malo zvýrazniť pravú chuť latte.

Vychutnajte si skutočne kvalitné ristretto

Kvalitná chuť kávy spočíva predovšetkým v správnom výbere kávového zrna. Pri výbere vhodných kávových zŕn sa môžete riadiť pravidlami, ktorými sa riadite aj pri výbere kávy na espresso. S čerstvo praženou kávou od Moritz Cafe máte delikátnu chuť ristretta garantovanú. Dôležité je siahnuť po kvalitnej odrode kávy Arabica, ktorá prešla správnym procesom praženia, na čom si v Moritz Cafe obzvlášť potrpíme.